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Fachlektüre: „Die Schäufele-Verschwörung“ von Jan Beinßen

Als Jury-Mitglied von Seenland sucht das Subber-Schäufele (SSdSS) kommt man nicht drum herum, einschlägige Fachliteratur zu studieren. Im fränkischen Regional-Krimi „Die Schäufele-Verschwörung“ etwa lernt man Wissenswertes rund um Frankens „Nationalgericht“ quasi nebenbei. Doch was hat ein unschuldiges Schäufele mit Mord und Totschlag zu tun?

Die Handlung

Zu Beginn wird erst mal die obligatorische Leiche gefunden. Denn: Keine Leiche, kein Krimi. Die Leiche gibt jedoch – abgesehen von der Frage nach dem Täter – etliche Rätsel auf. Bei dem Toten handelt es sich um einen korsischen Kriminellen, der von oben bis unten in bayerische Tracht gewandet ist. Das ist insofern befremdlich, weil die Leiche mitten in Nürnberg auftaucht, und im Herzen Frankens hat man die Bayern nicht allzu gerne.

Paul Flemming, eigentlich Fotograf, betätigt sich in seiner Freizeit oft als Detektiv und ermittelt in dem ungewöhnlichen Mordfall auf eigene Faust. Seine Theorie: Der Korse musste sterben, weil er irgendwie zwischen die Fronten eines territorialen Konflikts zwischen Franken und Altbayern geraten ist.

Denn hitzköpfige Separatisten wollen Franken als eigenes Bundesland vom Freistaat lösen und endlich die fränkische Unabhängigkeit erklären (natürlich kommt dann am Ende alles ganz anders, aber das wird hier natürlich nicht verraten!).

Die Rolle vom Schäufele

So viel sei vorweg genommen: Das Schäufele ist nicht der Mörder. Wie könnte es auch? Dieses unschuldige Stückchen Schulter, das so niedlich mit seiner Kruste grinst und harmlos in seiner Soße badet.

Nein, das Schäufele steht im Roman eher symbolisch für die fränkische Identität. Denn es ist das fränkische Gegenstück zum oberbayerischen Schweinebraten. Weniger bekannt, aber dafür ein echter „Underdog“. Die stille Revolution sozusagen.

In der Story sucht der Wirt einer Nürnberger Wirtschaft nach dem perfekten Schäufele-Rezept, um dem oberbayerischen „Stadel“, der gerade nebenan eröffnet hat, etwas entgegenzusetzen.

Was wir über das Schäufele lernen…

So ganz nebenbei bekommen wir in Jan Beinßens Roman einen Schäufele-Grundlagenkurs an die Hand. Durch den Wirtshaus-Koch Jan-Patrick lernen wir allerhand über das fränkische Leibgericht.

  • … über die Größe: „In Großküchen werden aus einer Schweineschulter gern mal drei Portionen Schäufele gemacht. Bei mir sind es bloß zwei zu je siebenhundertfünfzig Gramm, minimum. Und dazu gibt es eine Scheibe Fleisch von der Unterseite des Knochens: Bürgermeister- oder auch Pfaffenstück genannt. Es ist besonders zart und schmackhaft und wird von den Mitbewerbern meistens unterschlagen.“
  • … über die Kruste: „Das A und O ist die Schwarte, wie du weißt. Sie ist das i-Tüpfelchen und soll rösch, knusprig und würzig sein. Es muss krachen, wenn du hineinbeißt. (…) Die perfekte Kruste erhält man, indem man die Haut in einem engen Muster anschneidet. Dadurch kann im Ofen die Hitze besser eindringen. Während des Bratvorgangs treibt es außerdem das Fett besser heraus.“
  • … über die absolut perfekte Kruste: „Wenn ich am Ende (der Garzeit im Ofen) eine zusätzliche Prise Salz drangebe, zieht sie die Feuchtigkeit und macht die Kruste noch knackiger.“
  • … über die Gewürze: „Salz, Pfeffer, Kümmel. Das war’s auch schon. Ich gebe allerhöchstens noch ein bisschen Knoblauch hinzu.“
  • … über die Garzeit: „Und jetzt braucht man vor allem eins: Geduld. Denn nicht nur beim Essen muss man sich Zeit lassen, sondern auch bei der Zubereitung. Ich gönne meinen Schäufele drei Stunden bei hundertachtzig Grad. Das langsame Garen bei relativ niedriger Temperatur macht das Fleisch so zart, dass es sich später federleicht vom Knochen löst. Erst ganz am Schluss, in den letzten zwanzig Minuten, drehe ich die Temperatur auf zweihundertfünfzig Grad rauf, der Schwarte zuliebe, die dann richtig aufpoppt.
  • ... über die Soße: „Für den Bratensaft habe ich sogar ein ganzes Schäufele geopfert: Die Fleischstücke wurden verkocht, dazu dunkles Bier, Knoblauch und etwas Kümmel.“
  • … über das Verzehren: „Der Liebhaber trennt die Schwarte sauber ab, löst die Fettschicht und legt sie beiseite. Es folgt die Probe aufs Exempel. Die Haut muss krachen wie Kartoffelchips, dann ist sie richtig.“
  • … über den Genuss: „Schäufele ist Slow Food. Ich werde nicht müde zu sagen: Die Zubereitung braucht ihre Zeit, aber auch beim Genuss sollte man es nicht eilig haben.“

Das Pfaffen-oder Bürgermeisterstück befindet sich an der Unterseite des Knochens, wie etwa hier im Eichelburger Hof

Fazit

Ein kurzweiliger Franken-Krimi voller Nürnberger Lokalkolorit, und gleichzeitig eine Liebeserklärung an das fränkische Schäufele. Gehört ins Bücherregal von allen, die auf gebratene Schweineschulter stehen!

 



 

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