Fleisch, Eier und Käse bekommt man im landwirtschaftlich geprägten Fränkischen Seenland oft direkt vom Bauernhof. Wie wäre es aber den Käse sogar komplett herzustellen? Die Schmalzmühle bei Wassertrüdingen ist weithin als das Do-it-yourself-Käse-Mekka bekannt. Hier lernten schon tausende Besucher in einem Seminar, wie man aus Milch selbst Käse herstellt. Egal ob Frischkäse, Weichkäse oder Schimmelkäse: Die Grundtechnik ist eigentlich für jede Sorte gleich und viel leichter, als ich gedacht habe.
Als ich von den Käseseminaren in der Schmalzmühle hörte, hielt ich das zunächst für eine fulminante Entdeckung. Schnell musste ich aber feststellen: Anscheinend hatten alle außer mir schon mal was davon gehört oder sogar selbst teilgenommen und der „Schmalzmüller“ ist im Fränkischen Seenland bekannt wie ein bunter Hund. Sogar eine Bekannte aus Fürth hatte schon mehrmals das Käse-Mekka bei Wassertrüdingen besucht. Nun – wenigstens konnte ich als Seenland-Bloggerin jetzt auch mal etwas (für mich) richtig Neues in meiner Heimat entdecken 😉
Schon allein die Schmalzmühle selbst ist einen Besuch wert. Wie eine kleine Insel ist das denkmalgeschützte Anwesen komplett von Wasser umgeben, nur eine kleine Brücke führt auf das Mühlen-Inselchen. Dort lebt der Schmalzmüller, Friedrich König, mit seiner Familie, seinen Milchkühen, ein paar Hühnern, Hunden und Katzen und hin und wieder auch mit Urlaubsgästen, die in den liebevoll gestalteten und teils barrierefreien Ferienwohnungen untergebracht sind.
Das Seminar selbst ist reinstes Infotainment. Friedrich König ist der geborene Alleinunterhalter! Er versteht es, Information und Unterhaltung kurzweilig unter einen Hut zu bringen.
So, genug der einleitenden Worte. Krempeln wir die Ärmel hoch und machen Käse. Oder wie der Schmalzmüller mantra-artig immer wieder ermutigt: „Traut’s euch!“
Schritt 1: Die Milch
Die Grundlage für jeden Käse ist natürlich Milch. Idealerweise kommt sie – wie auf der Schmalzmühle – frisch vom Bauernhof. Hier hat man im Fränkischen Seenland wirklich leicht Zugang: viele Landwirtschaftsbetriebe verkaufen die Milch ihrer Kühe direkt vom Hof. So zum Beispiel der Biohof Scheuerlein bei Hagsbronn oder der Milchautomat der Familie Rottler in Indernbuch. Übrigens: Ob Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch spielt keine Rolle! Zur Not kann man auch Milch aus dem Supermarkt nehmen. Hauptsache, die Milch ist nicht homogenisiert!
Direktvermarkter im Fränkischen Seenland:
- Eine gute, wenn auch nicht ganz vollständige Übersicht zu Hofverkäufen gibt es auf der Internetseite www.hofladen-bauernladen.info.
- Auf der Internetseite des Tourismusverbands gibt es eine kleine Übersicht an Direktvermarktern im Fränkischen Seenland.
- Der Einkaufsführer „Regional Einkaufen in Altmühlfranken“ steht als PDF online zum Download bereit und hat zahlreiche Adressen aus dem Landkreis Weißenburg-Gunzenhausen gelistet.
- Auch der Landkreis Roth bietet auf seiner Internetseite umfassende Informationen zu Direktvermarktern.
- Hilfreich ist auch das Regional-Buffet Franken, dem sich zahlreiche Direktvermarkter aus dem Fränkischen Seenland angeschlossen haben.
Die Milch wird nun auf 38°C aufgewärmt und mit Milchsäurebakterien (z.B. aus Joghurt) angesäuert. Anschließend muss die Milch eine halbe Stunde ruhen.
Schritt 1.1: Essen
„Wer die Schmalzmühle hungrig verlässt, ist selber Schuld“, sagt Friedrich König ganz zu Beginn seines Seminars. Und er soll Recht behalten. Zwischen den einzelnen Schritten der Käse-Herstelltung, die oftmals Wartezeiten beinhalten, kredenzt der Schmalzmüller leckere Käseprodukte aus eigener Herstellung mit selbstgebackenem Bauernbrot. Erster Gang: Der „Gaumenkitzler“ Frischkäse!
Schritt 2: Dicklegen der Milch mit Lab
Im zweiten Schritt wird die Milch dickgelegt. „Das heißt, sie muss schwabbelig-fest werden“, erläutert der Käse-Experte anschaulich. Und das funktioniert durch die Zugabe von Lab. Es gibt zwei verschiedene Arten von Lab: Natürliches (tierisches) Lab ist ein Enzym, das aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. Schließlich ist Kuhmilch ja von der Natur zunächst mal dafür vorgesehen, um die Kälbchen zu säugen. Daher haben Kälber in ihrem Magen eben das Lab, welches das Milcheiweiß spalten kann. Wer lieber einen rein vegetarischen Käse herstellen möchte (schließlich müssen die Kälbchen für die Gewinnung von Lab geschlachtet werden), kann auch mikrobiell hergestelltes Lab verwenden.
Mit einer Pipette werden wenige Tropfen Lab hinzugefügt.
Wenige Tropfen vom Lab werden nun mit Wasser verdünnt und dann unter langsamem Rühren der Milch zugegeben. „Anschließend heißt es wieder: www“, so Friedrich König. „Das heißt aber nicht World Wide Web – sondern warten, warten, warten.“ Und zwar etwa 30 bis 40 Minuten.
Schritt 2.1: Essen
Während der Wartezeit wird ein weiterer Gang aus der Schmalzmüller Käseküche aufgetischt. Diesmal: Weichkäse, eingelegt in Öl und Kräutern.
Schritt 3: Der Käsebruch
Das Lab hat die Milch nun soweit dickgelegt, dass die glibbrige Masse geschnitten werden kann. Hierfür nimmt man ein Messer, einen Schaschlikspieß oder einen anderen metallenen Gegenstand, der dazu geeignet ist. Die Masse wird zuerst in horizontalen Linien geschnitten, dann in vertikalen, und schließlich auch noch in der Tiefe. Am Ende sollen Würfel entstehen, die etwa 2×2 Zentimeter groß sind.
Der Käsebruch wird geschnitten…
… und anschließend gut mit der Hand durchzogen.
Keine Sorge, falls es eher nach unförmigen Batzen als nach Würfeln aussieht: Am Ende wird dieser sogenannte Käsebruch ohnehin wieder gepresst. Wichtig ist in diesem Schritt der Herstellung nur, dass sich die Molke vom Käsebruch absetzt. Dies geschieht dann, wenn der Käsebruch nach dem Schneiden noch vorsichtig mit der Hand mehrmals durchgezogen wird.
Schritt 3.1 Essen
Wir haben schon lange nichts mehr gegessen, oder? Höchste Zeit für den leckeren Schnittkäse!
Schritt 4: Abschöpfen in die Käseform
Der Käsebruch wird jetzt vorsichtig aus dem Topf abgeschöpft und in eine Käseform gegeben. Wer keine spezielle Käseform hat, kann auch ein engmaschiges (Salat-)Sieb verwenden. Dort presst sich der Käse dann zusammen und weitere Molke tritt aus. Hier zeigt sich dann übrigens auch der Unterschied zwischen Hart- und Weichkäse: Beim Hartkäse wird der Bruch viel kleiner geschnitten, sodass er sich in der Form besser verdichten kann und mehr Molke austritt.
Schritt 5: Wenden, einsalzen und weitere Pflege
Das erste Mal gewendet wird der Käse nach etwa 30 Minuten, dann dürfen die gesättigten Seminarteilnehmer ihr Stückchen Käse zur weiteren Pflege mit nach Hause nehmen. In den folgenden 24 Stunden sollte der Käse hin und wieder gewendet werden. Anschließend wird er von beiden Seiten mit Salz eingerieben und darf nochmal 24 Stunden unter mehrmaligem Wenden ruhen.
Hier trennen sich nun die Wege von Weichkäse, Schnittkäse, Rotschmierkäse, Camenbert und all den anderen. Je nachdem, welches Endprodukt man haben möchte, folgt nun nämlich eine unterschiedliche Pflege. Dies führt vom Einreiben mit Limburger über eine Camenbert-Pilzübertragung bis hin zum Baden in Öl und Kräutern. Ich persönlich habe mich zwecks Ungeduld für letzteres entschieden und mein Stück gleich zu eingelegtem Weichkäse weiterverarbeitet.
Und wie hat er nun geschmeckt, der selbstgemachte Käse? Hervorragend natürlich! Und jede Menge Spaß hatten wir auch, sowohl beim Seminar selbst, als auch beim Verzehren unseres eigenen Produkts. Direkter und regionaler geht’s wohl kaum. Traut’s euch!
Hier könnt ihr Käse aus der Schmalzmühle kaufen
Wenn euch Käse machen zu zeitaufwendig ist, könnt ihr den leckeren Käse der Familie König übrigens auch einfach im Hofladen der Schmalzmühle kaufen. Dort gibt es sämtliche Spezialitäten, vom Schmalzmüller Hochwasserpegel (Hartkäse mit Pfefferrinde) über den Bauernrebell (eingelegter Weichkäse) bis hin zum „Frischling“ Frischkäse. Auch im Walder Dorfladen bei Gunzenhausen könnt ihr die leckeren Produkte aus der Schmalzmühle kaufen.