Der Hoffmanns-Keller in Spalt war überhaupt erst der Anlass, der mich zur Artikelserie „Fränkisches Schlaraffenland“ inspiriert hat. Denn er wurde Ende 2018 als ein Newcomer in dem renommierten Gault&Millau Gastro-Führer aufgenommen – mit stolzen 14 Punkten, was dann auch gleich eine begehrte „Haube“ einbrachte. Und das nicht zu Unrecht: Das junge Gastronomenpaar zaubert allerfeinste kulinarische Genüsse, vom eigenen Wildbret bis zur Hopfenpraline.
Ich hatte schon viel Gutes über den Hoffmanns-Keller gelesen. Der Gault&Millau zum Beispiel lobt das „perfekte Schäufele mit krosser Kruste, dunkler Biersoße und handgerollten Kartoffelklößen“ (der Test für SSdSS steht noch aus!) oder das „Damwild-Carpaccio mit selbst gesammelten Wildkräutern, Haselnuss-Pesto und knusprigen Holunderkapern“. Da läuft einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.
Auch der Bayerische Rundfunk gibt in seiner Restaurantkritik eine klare Empfehlung für den Hoffmanns-Keller:
„Mit einem Wort: Ambitioniert! Die beiden Jungprofis wollen fränkische und internationale Küche bieten. Das heißt, es gibt das Krustenschäufele und die fränkische Hochzeitssuppe, genauso wie den in Tomatensaft gegarten Zander mit Thymian-Grießstrudel. Das Motto der Köche lautet: Offen sein für neue Trends und alte Traditionen. So steht’s auf der Speisekarte und die ist – im Übrigen – erfreulich übersichtlich. Immerhin 60 bis 70 Prozent der Lebensmittel stammen aus der Region. Und es zeigt sich wieder einmal, wer bei Sterneköchen gearbeitet hat, hat einen ganz anderen Zugang zum Kochhandwerk. Da will keiner mehr runter von seinem gehobenen Niveau.“
Von Franken nach Österreich und wieder zurück
Der Hoffmanns-Keller ist bereits in vierter Generation in Familienhand. Andrea Reisinger-Hoffmann war schon als Kind eine Köchin mit Leib und Seele und kochte voller Eifer im elterlichen Betrieb mit. „Der Traum, Köchin zu werden, erfüllte sich mit lehrreichen und eindrucksvollen Jahren in der deutschen, als auch der österreichischen Spitzengastronomie“, kann man in ihrer Vita nachlesen. Sie kochte bei Sternen- und Haubenköchen in Deutschland und später auch Österreich, wo sie ihren jetzigen Mann Wolfgang Reisinger kennenlernte. Gemeinsam sammelten sie weiter Erfahrungen in der österreichischen Haute Cuisine, bevor sie 2015 nach Spalt zurückkehrten und den Familienbetrieb übernahmen.
Der Hoffmanns-Keller kombiniert eine gemütliche Gaststube mit modernen Elementen
„Wir verbinden die fränkischen Spezialitäten mit unserer modernen, leichten Küche und verfeinern sie noch mit österreichischen Einflüßen. So schmeckt man in unserem Restaurant besonders, dass das kreative Ineinander von Traditionellem und Innovativem unsere Gerichte zu unvergesslichen Kompositionen werden lässt. Inspiriert von Gemüse und Kräutern aus unserem Garten sowie hauseigenem Damwild, frischen Wildkräutern, Fischen aus heimischen Gewässern und vielen weiteren Zutaten aus der Fränkischen Region. Und unsere wichtigste Zutat ist die Liebe zu den Produkten sowie mit Herz und Leidenschaft zu kochen – umgesetzt mit dem nötigen Können.“
Bei den Produkten setzt das junge Gastronomenpaar auf Regionalität. In der Speisekarte erfahren die Gäste genau, woher Fleisch, Fisch, Gemüse, Brot und Eier herkommen. Das Damwild hat übrigens den kürzesten Weg von der Wiese auf den Teller: Es kommt aus dem hauseigenen Gehege.
Vom Dammwild-Carpaccio bis zur Hopfenpraline
So, genug Theorie – lasst uns über das Essen reden. Weil ich mir zum Testessen Begleitung mitgenommen habe, konnte ich gleich mehrere verschiedene Gerichte probieren. Schon zu Beginn wurde uns als Gruß aus der Küche ein selbstgemachtes Rote-Beete-Knäckebrot gereicht. Als Vorspeise entschied ich mich für die geräucherte Barberie-Entenbrust mit eingelegter bunter Beete aus dem eigenen Gemüsegarten, angemacht mit Quitten-Creme. Eine herrlich leichte Vorspeise! Die zarte Entenbrust überzeugte auf ganzer Linie und der farbenfrohe Mix aus roter und gelber Beete sowie Chioggia-Rübe war im winterlichen Grau nicht nur eine Freude für den Gaumen, sondern auch für die Augen.
Vom Teller meiner Begleitung durfte ich außerdem ein bisschen Damwild-Carpaccio stibitzen, das schon vom Gault&Millau-Führer angepriesen wurde. Wenn man weiß, woher das Wild kommt, schmeckt so ein Gericht gleich doppelt so gut. Und das Haselnuss-Kräuterpesto und die Holunderkapern haben dem hauchdünnen Carpacchio noch den würzigen Kick verliehen.
Für den Hauptgang fiel meine Wahl auf das Hirsch-Ragout, wiederum vom hauseigenem Damwild. Es kam mit Preiselbeeren, eingelegter Birne, knusprigem Buchweizen, Gewürz-Blaukraut und gebackenen Kartoffelbällchen. (By the way: ich habe mir vom Hauptgericht eine „Seniorenportion“ bestellt, weil ich unbedingt auch noch ein Dessert verdrücken wollte. Das reicht von der Menge her tatsächlich aus, wenn man Vor- und Nachspeise mit einplant). Das Ragout war hervorragend, und vor allem der getreidig-nussige Geschmack des knusprigen Buchweizens hat es mir sehr angetan.
Dank einem kurzen Abstecher auf den Nachbarteller konnte ich auch den Mühlviertler Zwiebelrostbraten kosten. Das Rumpsteak kam mit knusprigen Zwiebeln, eingelegten Schalotten, Beluga-Linsen-Salat und Blunzen-Brot nach Omas Hausrezept daher. Das Fleisch war perfekt zartrosa gegart, und die Zwiebel-Mischung hat den Geschmack perfekt unterstrichen anstatt ihn zu übertönen. Obwohl ich Wild liebe und das Hirschragout wirklich hervorragend war, hat mich der Zwiebelrostbraten sogar noch mehr überzeugt.
„Wollen Sie noch die Dessertkarte?“ Na, und ob wir wollten! Nach den beiden vorangegangenen Gängen waren wir gespannt auf die Nachspeisen, um das Menü abzurunden. Hier zahlte sich nun aus, dass ich beim Hauptgericht die Seniorenportion bestellt hatte. Denn ich konnte mich zwischen den süßen Leckereien gar nicht entscheiden und bestellte gleich zwei Desserts. Zum Einen das hausgemachte Salz-Karamell-Eis mit eingekochter Abate-Fetel-Birne, Quittenzuckerl, Mandelknusper, Butterstreuseln und Fleur de Sel. Und zum Anderen wollte ich unbedingt die selbstgemachten Bier- und Hopfenpralinen probieren.
„Salted Caramel“, also salziges Karamell oder überhaupt die Kombination aus süß und salzig, ist ja momentan bei Desserts und Naschereien ziemlich beliebt. Völlig zurecht, wie ich finde. Das Salz-Karamell-Eis im Hoffmanns-Keller war dahingehend optimal abgestimmt: Nicht zu süß, nicht zu salzig, ein bisschen fruchtig und ein bisschen nussig. Wirklich sehr, sehr lecker. Die Hopfen-Praline auf geröstetem Braumalz war dann noch das Tüpfelchen auf dem i. Schokoladig-süß und durch den Hopfen dennoch leicht frisch-herb.
Fazit: Wer nicht hingeht, ist selbst schuld
Ich bin kein großer Gastro-Kritiker, das will ich mir gar nicht anmaßen. Aber ich liebe gutes Essen, hochwertige Produkte, Liebe zum Detail und Leidenschaft am Kochen. Und das alles schmeckt man im Hoffmanns-Keller bei jedem Bissen. Wir waren an dem Abend zu viert und haben viele unterschiedliche Gerichte gegessen, und jeder von uns äußerte sich abwechselnd in Begeisterungsrufen und andächtigem Schweigen. Wenn ihr euch und eurem Geschmackssinn also etwas Gutes tun wollt, schaut im Hoffmanns-Keller vorbei. Übrigens: Auch die Bierauswahl (freilich direkt von der Spalter Brauerei) und die Weinkarte können sich sehen lassen.
Der Hoffmanns-Keller
Windsbacher Str. 21, Spalt
Tel. 09175/857
Info@Hoffmanns-Keller.de
Öffnungszeiten:
Mo-Fr ab 17:00 Uhr, Sa 11:30 bis 14:00 Uhr & ab 17:00 Uhr, Sonn- und Feiertage ab 11:00 Uhr
durchgehend. Mittwoch Ruhetag.