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SSdSS: Seenland sucht das Subber-Schäufele!

Kaum ein Gericht ist so typisch fränkisch und (bei Einheimischen wie Besuchern gleichermaßen) so beliebt wie das Schäufele. Doch wo bekommt man das beste Schäufele im Fränkischen Seenland? Wo ist die Kruste am knusprigsten? Wo das Fleisch am zartesten? Meine Damen und Herren, Vorhang auf für die leckerste Casting-Show aller Zeiten: Seenland sucht das Subber-Schäufele!

Damit dieses für Franken höchst sensible Thema auch mit der nötigen Seriosität und Professionalität behandelt werden kann, gilt es zunächst, einige Grundlagen und Wettkampfregeln zu klären. Zu diesem Zweck habe ich mir Fachliteratur besorgt, und zwar das Standardwerk der Schäufele-Wissenschaft: Den Schäufele-Führer des Schäufele-Vereins, dessen Vereinslokal kein geringeres als die „Schäufelewärtschaft“ in Nürnberg ist.

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Was ist eigentlich ein Schäufele?

„Das Fränkische Schäufele ist ein Braten“, erklärt die Schäufele-Bibel. „Es stammt aus der Schweineschulter und wird komplett mit Knochen und Fettschwarte zubereitet und serviert.“ Von der Form des Schulterknochens, der an eine Schaufel erinnert, stammt auch der Name des Gerichts. Aus einer Schweineschulter können in der Regel zwei Schäufele gewonnen werden (will man Schäufele essen, sollte man dieses also idealerweise vorbestellen – sonst kann es passieren, dass man voller Vorfreude die Speisekarte aufschlägt und  Schäufele bereits aus ist. Das ist zwar ärgerlich, aber immerhin ein Hinweis darauf, dass das Fleisch nicht massenhaft im Großmarkt bezogen wird. Ein Schwein hat eben nur zwei Schultern).

Zunächst wird die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig eingeritzt und mit etwas Salz gewürzt. Das restliche Fleisch wird rundherum mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel gewürzt. Jetzt kommt es zusammen mit einem Schöpfer Wasser, Brühe oder manchmal auch Bier auf ein Bratblech in den vorgeheizten Ofen. „Für die Zubereitung ist besonders wichtig, dass das Schäufele mit der Schwarte nach oben in der Bratpfanne steht“, heißt es im Buch. Nur so wird die Kruste im Ofen richtig knusprig.

Serviert wird das Schäufele im Idealfall mit Knödel und Salat. Zum Essen wird das Fleisch vom Knochen gelöst. „Kenner begutachten vor der Bestellung im Gasthaus immer den Teller der Nachbargäste“, verrät der Schäufele-Verein. „Liegt der Knochen blank am Teller, ist das Schäufele sicher hervorragend.“

Nach welchen Kriterien wird das perfekte Subber-Schäufele gesucht?

Um die Schäufele im Fränkischen Seenland auf Basis valider Daten optimal vergleichen zu können, werden die folgenden Bewertungskriterien untersucht. In jeder Kategorie kann ein Bewerber bis zu fünf Punkte (?????) erreichen, plus einen Bonuspunkt für besondere Zusatzleistungen der jeweiligen Gaststätte. Insgesamt kann ein Schäufele also maximal 51 Punkte erreichen.

  • Größe. Hier ist nicht nur die Größe des Schäufele an sich gemeint, sondern die gesamte Portionsgröße inklusive Knödel und Salat. Ein durchschnittlicher Franke sollte schon gut gesättigt sein.
  • Optik. Wurde das Schäufele fantasielos auf den Teller geworfen, oder hat man es mit aller notwendigen Liebe und Sorgfalt auf die Soße gebettet? Ist der Salat hübsch angemacht und sind die Knödel mit Schnittlauch garniert? Auch solche Kleinigkeiten zählen bei der Bewertung der Optik.
  • Fleisch. Ist das Fleisch schön weich und zart? Lässt es sich mühelos vom Knochen lösen? Wie ist der Geschmack? (Wichtig ist mir übrigens auch, woher der Wirt das Fleisch bezieht – siehe hierzu den Punkt „In welchen Gasthäusern werden Schäufele getestet?“)
  • Kruste. Das A und O des Schäufele. Die perfekte Kruste leuchtet dem hungrigen Gast schon in einem verlockendem goldbraun vom Teller entgegen. Sie sollte knusprig sein, aber nicht zäh. Würzig, aber nicht übersalzen. Die perfekte Kruste ist die Kür!
  • Soße. Hier wird vom Koch die perfekte Gratwanderung verlangt. Die Soße sollte nicht fad sein, aber auch nicht überladen und so den Geschmack des Schäufele überdecken. Sie sollte nicht zu dünn sein, aber auch nicht zähflüssig. Außerdem sollte reichlich von der Soße vorhanden sein – „es Schäufele mou schwimma“, sagt der Franke.
  • Kloß. Auch bei der Beilage kann man viele Fehler machen! Das perfekte „Gniedla“ ist goldgelb, locker, dampfend heiß und entweder von stattlicher Größe oder in ausreichender Zahl vorhanden.
  • Salat. Die Vitaminbeilage ist entweder ein bunter gemischter Salat oder ein Krautsalat. In beiden Fällen gilt: Frisch und selbstgemacht sollte er sein.
  • Service. Ein netter Wirt, eine aufmerksame Bedienung, keine langen Wartezeiten – ist der Service gut, schmeckt das Schäufele gleich doppelt so gut.
  • Ambiente und Umgebung. Die ursprünglichen, fränkischen Bauernwirtschaften und Gasthäuser werden leider zunehmend rar. Umso schöner, wenn es noch Gastronomen gibt, die die fränkische Wirtshauskultur pflegen und Wert auf ein heimeliges Ambiente legen.
  • Preis/Leistung. Qualität darf kosten, das ist klar. Bei überzogenen Preisen gibt es allerdings Punktabzug.
  • Extrapunkt. Hier können die Gastronomen Extrapunkte sammeln, wenn sie zum oder neben dem Schäufele besondere Schmankerl anbieten oder sich in einem Punkt besonders von der Konkurrenz abheben (etwa selbstgebrautes Bier).

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In welchen Gasthäusern werden Schäufele getestet?

Um beim Schäufele-Test teilzunehmen, muss ein Wirtshaus nicht viele Kriterien erfüllen. Es sollte selbstverständlich im Fränkischen Seenland liegen und Schäufele im Angebot haben. Ich persönlich lege allerdings großen Wert darauf, dass das Fleisch aus regionalen Betrieben und nicht aus dem Großmarkt oder aus Großmetzgereien kommt – idealerweise machen die Wirte sogar Hausschlachtung.

Seenland sucht das Subber-Schäufele. Eure Tipps sind gefragt!

Kennt ihr ein Schäufele, das das Zeug zum Star hat und unbedingt zum SSdSS-Casting antreten sollte? Dann schreibt euren Kandidaten hier in die Kommentare oder schickt euren heißen Tipp an info@fraenkisches-seenland.de!


➩ Hier geht’s zu allen getesteten Kandidaten!


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4 Gedanken zu “SSdSS: Seenland sucht das Subber-Schäufele!”

  1. Haka Deka sagt:

    oh wie liebe ich die fränkische Küche. Da würde ich gerne in der Jury sitzen???

  2. Maja sagt:

    Bitte unbedingt den Gasthof zur Linde in Unterwurmbach bei Gunzenhausen testen. Dort ist das Essen sehr gut und der Preis unschlagbar. Die Suppen sind auch toll und reichlich.

  3. Frank sagt:

    Habe bisher das beste Schäufele im Gasthaus Brui in Obermögersheim bei Wassertrüdingen gegessen. Man sollte aber vorbestellen, da es nicht immer auf der Karte ist.

  4. Helmut sagt:

    Wer hat etz eigentlich gwunna, oder gäid des nu weiter?
    Bam Lehner in Gunzerhausen is a supper.

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