Wer das Fränkische Seenland besucht oder hier lebt, kommt um eines nicht herum: Um die Bratwurst. Sie fehlt auf keiner Speisekarte, auf keinem Markt und auf keinem Fest. Neben der klassisch gebratenen Variante gibt es aber noch viele weitere, teils recht ausgefallene Zubereitungsarten.
Eines vorweg für alle, die es noch nicht wussten: Die klassische, (süd-)fränkische Bratwurst hat rein gar nichts mit den Nürnberger Rostbratwürsteln zu tun. Letztere sind etwa nur so groß und dick wie ein Mittelfinger und haben ein eher feines, vorgebrühtes Brät.
Die fränkische Bratwurst hingegen ist groß, dick, mit grobem Brät und vor allem: Das Fleisch ist roh, also nicht vorgebrüht (siehe hierzu auch weiter unten das Gehäckbrot).
Die „Broudwoschd“, wie die Einheimischen sie nennen, besteht aus Schweinefleisch (seltener aber auch aus Wild- oder Lammfleisch), das gesalzen und (je nach Rezept) mit Piment, Muskatnuss, Pfeffer und auf jeden Fall Majoran gewürzt wird. Das ganze kommt dann in einen Schweinedünndarm und wird zu Würsten gedreht. Klassischerweise kommt sie in Variante 1 auf den Tisch:
1: Gebraten mit Sauerkraut oder in der Semmel
In der am weitesten verbreiteten Variante wird die Bratwurst gebraten oder gegrillt. In der perfekten Garstufe ist sie außen leicht knusprig, innen jedoch noch zart und saftig (eine echte Herausforderung). Meist bestellt man „Zwei oder drei mit Kraut“ – keine Sorge, hier sind einzelne Würste gemeint und nicht Wurstpaare. Dazu wird meistens Senf und Bauernbrot gereicht. Auf Märkten, Volksfesten und ähnlichen Feierlichkeiten (und davon gibt es in Franken reichlich) greift man zur gebratenen Bratwurst in der Semmel („Zwickte“) zurück.
2: Als saure Zipfel
Auch „blaue“ Zipfel genannt. Die rohen Würste garen hier in einem Sud aus Essig, Weißwein und Zwiebeln mit Wacholderbeeren, Loorbeerblättern, und diversen Gewürzen. Dazu gibt es Brot, Semmeln oder Brezen.
3: Als Gehäckbrot
Auch bekannt als Hackbrot oder G’häckbrot, ein entfernter Verwandter des Mettbrötchens. Das gewürzte, aber rohe Brät der Wurst wird aus dem Darm wieder herausgedrückt, auf ein Brot gestrichen und mit Zwiebeln garniert. Gewürzt wird es meist mit etwas Parika, Salz und Peffer.
- (Das G’häckbrot ist meine persönliche Lieblingsvariante – und mein absolutes Lieblingsessen überhaupt!)
4: Als Bratwurstsülze
Auf Bierkellern oder in Bauernwirtschaften findet man auf der Speisekarte gelegentlich auch die „G’sulzte Broudwoschd“. Die vorab gebratene Wurst wird mit einer kräftigen Suppenbrühe und Gelatine in einen Teller oder eine Schüssel gegeben und kaltgestellt. Manchmal kommen noch Gürkchen oder Gemüse mit in die Sülze. Diese klassische fränkische Brotzeit bekommt man auch oft beim Metzger um die Ecke zu kaufen.
5: Geräuchert
Die geräucherte Wurst wird kalt verspeist, üblicherweise mit Meerrettich und Schwarzbrot. Manchmal werden die „G’räucherten“ auch in heißem Wasser nochmal aufgewärmt. Die Gewürze in der fränkischen Bratwurst kommen durch das Abhängen in der Räucherkammer noch viel intensiver zur Geltung!
- Geräucherte Bratwürste auf dem Spalter Weihnachtsmarkt
6: Als Bratwurstsalat
Eher selten kommt die Fränkische Bratwurst auch als Salat daher. Hierfür wird die gebratene, abgekühlte Wurst in Scheiben geschnitten und mit Öl, Essig und Zwiebeln angemacht. Dazu gibt’s – wie sollte es auch anders sein – gutes fränkisches Bauernbrot.
7: Als Bratwurstburger
Jetzt wird’s experimentell – aber die Variante „Bratwurstburger“ findet man tatsächlich immer häufiger im Fränkischen Seenland. Hierfür wird das rohe Brät zu einem Burger-Pellet gepresst, gegrillt und im Brötchen serviert. Garniert wird klassisch mit Käse und Gürkchen, oder aber deftig mit Krautsalat, Röstzwiebeln und Meerrettich.
Tipp: Für Liebhaber und Neu-Entdecker der Fränkischen Bratwurst findet am kommenden Sonntag, 10. Juli die Süd-Mittelfränkische Bratwurstmeisterschaft auf der Badehalbinsel in Absberg statt. Gesucht wird der „Broudwoschd-König“, neben der klassischen Wurst darf je Teilnehmer auch eine „Freestyle“-Variante ins Rennen um den Titel.